Mientras la inflación general muestra signos de desaceleración, los precios de la carne vacuna siguen en alza, superando ampliamente al índice general. El consumo per cápita cae y se profundiza el cambio hacia otras proteínas como el cerdo y el pollo. El sector frigorífico, lejos de ser el culpable, enfrenta pérdidas, mientras los impuestos y eslabones previos en la cadena de producción concentran el mayor peso en el precio final. La baja en las exportaciones ofrece un respiro temporal, pero el panorama a mediano plazo permanece incierto.
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Mientras el gobierno celebra que la inflación camina en muletas, la carne vacuna corre la maratón de precios con una medalla de oro al «más difícil todavía». En un país donde el asado es religión, el choripán es patrimonio cultural inmaterial y el «hacete un vacío» una declaración de amor, los argentinos están cambiando la tira de asado por bondiola… pero de memes.
El dato es claro y brutal: el precio de la carne vacuna subió un 264% desde noviembre de 2023. Si la inflación fuera una serie de Netflix, la carne sería su spin-off con más explosiones. En San Juan, el precio pegó un salto del 18% en un solo mes, y el cerdo, tímido pero oportunista, le robó protagonismo. Mientras tanto, el pollo se suma al boom con un 10,7% de aumento y cara de “yo sólo pasaba por acá”.
La narrativa popular apuntaba con dedo acusador al frigorífico, ese villano con delantal blanco. Pero resulta que el pobre apenas pone el 2,4% del precio final y, para colmo, pierde $163 por kilo. ¿El verdadero cuco? Impuestos, cría, engorde y carnicería, que se reparten el festín de aumentos mientras el consumidor hace cuentas con la calculadora y un poco de ibuprofeno.
Encima, las exportaciones caen porque China no tiene hambre de vaca argentina, lo que libera algo de carne para el mercado interno. ¿Alivio? Apenas un paracetamol en medio de una cirugía mayor. El futuro pinta complicado: los terneros valen más, hay que guardar vientres como si fueran oro, y mientras tanto, el que quiera lomo tendrá que hipotecar la heladera.
Así, la carne se va transformando en mito urbano. Ya no se come: se recuerda, se sueña, se comparte en posteos nostálgicos. Porque si el salario no alcanza, que no falte el ingenio argentino para armar un asado simbólico con emojis, anécdotas y el deseo colectivo de que algún día, volveremos a gritar: “¡Tirá la carne a la parrilla!” sin revisar la tarjeta antes.
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Según datos del INDEC y distintos análisis del sector, la carne vacuna continúa registrando aumentos por encima del promedio general de precios. En abril de 2025, su valor en mostrador subió un 4,1% mensual y un 60,1% interanual, superando ampliamente la inflación general, que fue del 47,6% en el mismo periodo.
Desde noviembre de 2023 hasta abril de 2025, el precio de la carne vacuna acumuló una suba del 264%, por encima del 244,5% registrado en los precios económicos generales.
Menos carne en la mesa
La caída del poder adquisitivo golpea directamente al consumo. Entre noviembre de 2023 y febrero de 2025, los salarios perdieron un 4,9% en términos reales. Esta merma se refleja en el plato: en marzo de 2025, el consumo per cápita de carne vacuna descendió a 48,9 kg anuales, un 2,7% menos que el año anterior.
La búsqueda de alternativas más accesibles impulsó la demanda de cerdo y pollo. En San Juan, tras un alza del 18% en la carne vacuna en abril, el cerdo ganó popularidad al costar prácticamente la mitad. El pollo, por su parte, aumentó 10,7% ese mismo mes.
La cadena de valor: más allá del frigorífico
Contrario a percepciones comunes, los frigoríficos no son el eslabón más lucrativo de la cadena. En febrero de 2025, apenas representaban el 2,4% del precio final. Incluso registraron pérdidas de $163 por kilo de carne equivalente al mostrador.
La estructura de costos revela que la mayor parte del precio recae en la cría (27,9%), el engorde (23,6%), la carnicería (20,7%) y los impuestos (25,4%).
Exportaciones y futuro incierto
En mayo de 2025, las exportaciones de carne vacuna cayeron un 24,2% interanual, principalmente por una menor demanda desde China. Este retroceso generó una mayor disponibilidad en el mercado interno, aportando a una relativa estabilidad de precios ese mes.
Sin embargo, el horizonte sigue siendo incierto. Si bien la estacionalidad entre junio y octubre podría moderar los precios, el encarecimiento de los terneros de reposición y la necesidad de retener vientres para recuperar stock ganadero presionan al alza los costos a mediano plazo.
Golpe al consumo popular
Para los hogares de menores ingresos, la situación es crítica. La carne puede representar hasta el 30% de su presupuesto alimentario. Con un 38,1% de la población bajo la línea de pobreza en el segundo semestre de 2024, muchas familias enfrentan un cambio forzado en su dieta y acceden cada vez menos a este tradicional alimento.
