La industria alimentaria se encuentra en una cruzada por replicar el huevo, ese prodigio culinario que los estadounidenses devoran a razón de 300 unidades por persona al año. El desafío no es menor: imitar su versatilidad, textura, y, por qué no, hasta su sabor, pero con ingredientes de origen vegetal. Científicos y empresas, armados con tecnología de punta y mucha maña, están redefiniendo lo que significa un «huevo vegetal», buscando no solo igualar sino superar al original en nutrición y sabor. Desde la extracción de proteínas de legumbres hasta el uso de inteligencia artificial para encontrar la combinación perfecta, la batalla por el huevo perfecto es un hervidero de innovación y debate.
El huevo, ese pequeño gran universo culinario, enfrenta una feroz competencia. Sí, hablamos de los sustitutos vegetales, esos productos que buscan destronar al rey de los desayunos con la promesa de ser más amigables con el planeta y con los animales. ¡Y vaya que la tarea no es fácil! Si bien el huevo es un alimento más sostenible que otros de origen animal, su producción industrial no deja de generar controversias en términos de bienestar animal y su impacto ambiental es considerable, aunque menor que el de las carnes rojas. De ahí que, laboratorios y empresas se embarquen en una carrera por «aplicar la ingeniería inversa al huevo», tal como lo describe David Julian McClements, científico de alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst.
Pero, ¿por qué es tan complicado recrear un simple huevo? La clave está en sus múltiples funciones: un aglutinante para rebozados, un emulsionante para mayonesas, el alma de una tortilla o la base de un merengue. Un sustituto que aspire a la corona debe cumplir con todas estas demandas, replicando la textura y, si es osado, hasta el sabor del original. Y he aquí la madre del cordero: los huevos vegetales del presente no alcanzan la perfección, aunque la industria y la academia no se rinden, puliendo fórmulas y procesos para que se parezcan cada vez más a un huevo real. No solo eso, sino que la intención es que sean más nutritivos y sabrosos. ¿Será posible tal maravilla?
El Arte de la Imitación: Proteínas y Gelificación
El problema, según los expertos, radica en las proteínas vegetales, que a menudo contienen aminoácidos con azufre, lo que las hace más resistentes al calor y obliga a cocinarlas durante más tiempo. Para crear un huevo vegetal, los científicos extraen proteínas de soja, judía mungo y otras legumbres. Y ahí está la trampa, porque no todas las proteínas vegetales reaccionan igual al calor. Sin embargo, algunas especies ya están siendo probadas: Just Egg usa albúminas y globulinas de la judía mungo, Simply Eggless apuesta por proteínas de lupino, y el propio McClements experimenta con la enzima rubisco, abundante en la lenteja de agua. La clave es encontrar proteínas que se solidifiquen a bajas temperaturas, tal como las del huevo real.
En la práctica, el proceso consiste en imitar el comportamiento de las proteínas del huevo durante la cocción. Cuando se calientan, estas proteínas se despliegan y se unen, formando un gel que solidifica la clara y la yema. Para ello, los tecnólogos de alimentos echan mano de la fermentación de precisión: insertan el gen de una proteína en bacterias o levaduras, las cultivan en tanques y obtienen grandes cantidades de la proteína deseada. Esto abre un abanico de posibilidades, permitiendo explorar nuevas fuentes de proteínas vegetales que mejor se asemejen a las del huevo. Una empresa como Shiru hasta usa inteligencia artificial para identificar proteínas, buscando las propiedades exactas que necesita para imitar el comportamiento de un huevo.
¿El sabor del futuro?
Pero la ciencia no lo es todo, también está el arte de la cocina. Una vez conseguida la proteína principal, los tecnólogos añaden aceites vegetales para modular la textura, gomas para evitar que la mezcla se separe y moléculas que cambian de opaco a translúcido para imitar los cambios de cocción del huevo.
El sabor es otro tema. Los huevos vegetales actuales, según reconocen sus propios creadores, no son un dechado de delicias. “Nuestra primera versión sabía a lo que te imaginas que sabe la parte inferior de una cortadora de césped: a hierba”, confiesa Chris Jones, de Eat Just. Aparentemente, el sabor a frijol y los polifenoles son los principales obstáculos. Pero, ¿debería un huevo vegetal imitar el sabor a azufre del huevo real? El debate está abierto, ya que una porción de catadores prefiere evitarlo.
En el futuro, los huevos vegetales seguramente serán cada vez mejores. Con un poco de suerte, podrán superar al original, enriqueciéndolos con nutrientes como la luteína, o ajustando su composición de aminoácidos para satisfacer necesidades específicas. Y es que, como dice Bianca Datta del Good Food Institute, «solo estamos empezando a ver lo que es posible”. Una promesa que despierta curiosidad, y que no sería descabellado que nos haga replantear lo que entendemos por huevo. Como siempre en la ciencia y la industria, la ambición y la búsqueda son el motor para lograr lo impensado.
